发芽的马铃薯真的不能随便吃：《小雪小柔两个大校花7部分》

马铃薯，俗称“土豆”，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。
  马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。
  消费者贮存和食用时，发现马铃薯发芽或表皮变绿（发青）了，这样的马铃薯还能吃吗？马铃薯发芽或变绿龙葵碱含量会翻数倍马铃薯如果存储不当，就会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素。
  普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10mg/100g，发芽、表皮变绿的马铃薯，含量可达35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。
  成年人一次摄入20-40mg龙葵素就可能发生中毒。
  因此，加工和处理时，要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。
  马铃薯不建议冰箱贮存与苹果或香蕉放一起可抑制发芽马铃薯应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。
  如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致马铃薯发芽或变绿。
  也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。
  试验表明，马铃薯与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。
  如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。
  加工马铃薯时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险。
  烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解。
  龙葵素中毒数分钟就会有反应表现为舌头异常发麻龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在10分钟到3小时，少则数分钟。
  中毒轻重，与食用发芽土豆的量有关。
  发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。
  中毒较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤黏膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。
  食用马铃薯菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。
  同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。
  病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。
  文/刘秀梅（中国食品科学技术学会名誉副理事长）张敏（北京工商大学食品营养与健康学院教授）编辑/王静